中国食品饮料网讯 在购买蛋糕或是冰淇淋等特色美食时，经常会看见“抹茶”字样的名称，那么什么是抹茶，这类食品中含有真正意义上的抹茶吗？据专家分析指出，一些店面售出的所谓以抹茶命名的冰淇淋或蛋糕其实是打着抹茶的幌子卖绿茶粉，抹茶是区别于绿茶粉的品质极其高端价格极其高昂的一种茶叶制品，专家还强调，颜色特别鲜艳的糕点一般都是添加剂的成效。

    抹茶食品并非真正含抹茶

    中国农业科学院茶叶研究所茶叶加工工程研究中心副主任、研究员林智说，茶叶研究所曾经做过关于食品中添加抹茶的试验，发现无论是绿茶粉还是抹茶，在烘焙糕点、糖果、饮料等的运用上难度，而在冰淇淋、冷鲜奶、冷面等方面的运用相对容易。

    “绿茶本身是很容易氧化的产品，经过高温烘焙后，就会颜色发黄，香气变淡。”林智说，在食品加工过程中，可以通过添加维生素等工艺来进行护色，延长绿茶粉或抹茶的自然氧化过程，“不过即使进行了护色工艺，抗氧化的时间也非常有限。”

    林智发现，在手工面中加入抹茶或者绿茶粉，做成抹茶冷面，虽然没有经过高温烘焙，但在晾干面条的过程中，原本翠绿的面条开始发黄，出现了自然氧化的现象，“所以在日本，为了延长保鲜期，抹茶一般是半成品的形式，也就是茶片，当要用到抹茶时，才研磨成抹茶。”

    这几年随着抹茶的大热，抹茶类产品的比重迅速上升。林智说，如果看到颜色特别鲜艳，呈现翠绿色的糕点、糖果或者饮料，很有可能添加了色素，“不建议购买这样的食品”。

    专家：国内对抹茶没标准

    南京农业大学国家茶叶产业技术体系岗位科学家黎星辉教授指出，抹茶粉跟绿茶粉类似，都属于茶粉，并无明确区分。

    中国农业科学院茶叶研究所茶叶加工工程研究中心副主任、研究员林智详细地介绍到，抹茶粉一般泛指绿茶研磨的粉末状颗粒，绿茶粉也是抹茶粉的一种。而日式抹茶粉是一种品质、口味要求较高的用于茶道的可溶性茶粉。目前国内并没有抹茶粉的品质分级，各厂家有自己的企业标准，只能通过颗粒度来区分好坏，颗粒越细品质越好。

    林智告诉记者，他查阅了资料，日本对抹茶的定义为：用碾茶的春茶，用石磨研磨制成，用于抹茶茶道之中。“现在，日本对抹茶品质的标准有所放宽，而我国对抹茶标准没有具体的规定，我们中心所研制超微细绿茶粉大于3000目，这已经是很高的标准了。”

    林智说，对于各类抹茶口味食品中使用的究竟是绿茶粉还是高价的超微细绿茶粉就不好说了。但是林智认为，食品厂商使用绿茶粉并不存在违反任何规定之说，但在一定程度上存在误导消费者的嫌疑。

    抹茶粉与绿茶粉的区别

    茶粉在高温加工过程中，非常容易氧化，氧化后便呈现出黄色，香气也随之变淡。所以抹茶粉更方便使用在冰淇淋、蛋糕等冷制作的食品制作中。 如果加工过程需要加热，抹茶的绿色就会被损坏，所以为了使食品保持色泽，有可能在制作过程中添加色素。但除了添加色素外，厂商也可以通过工艺护色来做处理。林智表示，这类工艺护色难度较高，但不排除有商家采用这种方法来保持食品色泽。

    1.颜色：抹茶因为覆盖蒸青，呈深绿或者墨绿，绿茶粉为草绿。

    2.味道：抹茶不涩少苦，绿茶粉略苦涩。

    3.香味：抹茶呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香。

    4.细度：抹茶细度达6000目以上，涂在手背上可以全部进入毛孔。绿茶粉100－300目左右，比抹茶粗很多。

    抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：

    1． 原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。

    2．抹茶的生产关键：用天然石磨碾磨，绿茶粉都用金属粉碎机粉碎。

    什么是抹茶？

    抹茶是用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。抹茶源于中国隋朝，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有一千多年的历史。“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”。是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美，诗句中对抹茶泡沫的形状、颜色做了描述和赞美。

    抹茶(Matcha)含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素c、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。　普通茶虽然含有极高的营养成分、但是茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35%，大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉。实验证明，吃茶比之喝茶能够汲取更多的营养，一碗抹茶里的营养成分超过30杯普通绿茶，所以日本茶道的老师们几乎无一不长寿天年。变喝茶为吃茶不仅是一个饮食习惯的改革，同时也是适应快节奏现代化生活的需要。