尽管因为周边村子拆迁，生意已经年夜不如前，但马街“云海园”饭馆的老板桂师长教师比来仍是调高了饭馆里牛菜的价钱，平均每道菜上调了3-4元。牛肉冷片也年夜每公斤90元上调到了100元。贰心老迈白，菜价调高之后，客源可能还会削减。但面临日益飞涨的牛肉价钱，他想不出更好的法祖菀沤衡收支。

　　比来，喜欢去牛菜馆吃饭的市平易近，都发现牛菜涨价了。统计部门发布的发芽拜访数据也显示，今年以来，云南居平易近消费价钱涨幅呈现下降趋向，肉蛋等食物价钱虽然连结了上涨势头，但总体相对不变。唯独牛肉价钱像一头发了疯的牛，一个劲儿地往上蹿。鲜牛肉年夜年前40元/公斤涨至此刻的60元/公斤，涨幅惊人。

　　飞涨的牛肉价钱，已经影响到了市平易近的日常糊口。

　　“卖牛肉的吃不起牛肉”

　　昆明农贸市场和超市里的牛肉价钱快速上涨，直接影响到了一些市平易近对牛肉的需求。

　　年夜今年7月起头，昆明市发改委起头在都邑时报上发布主要平易近生商品价钱信息，至今已发布17期。“价钱信息”搜罗农产物的超市价钱信息和农贸市场价钱信息。年夜“价钱信息”来看，牛肉价钱都呈现出快速上涨的趋向，且超市的牛肉价钱普遍高于农贸市场。截至今年11月初，农贸市场牛肉价钱为每公斤52元，超市价钱为每公斤60元，个体超市甚至达到65元。

　　10月24日下战书，热闹的篆新农贸市场里，帮衬牛肉摊的顾客却不太多。曩昔三四个月，这个市场的牛肉价钱上涨了十几块钱，磁缦憧公斤48元-52元。高企的牛肉价钱，直接影响到了一些市平易近对牛肉的需求。

　　“我卖牛肉的，都吃不起牛肉啦。”摊贩黄年夜妈玩笑。她说，此刻云南养牛的人削减了，买牛不轻易，直接导致市场上牛肉削减。肉少则价高。经营牛肉摊的马年夜姐也暗示，牛肉价钱上涨了，生意欠好做。

　　安康路农贸市场的牛肉批发价是45至48元/公斤，但摊贩自动自曝称是灌水牛肉。每晚，年夜量的灌水牛肉年夜这里批发出去，进入昆明遍地农贸市场，以低于通俗牛肉的价钱发卖。“如不美观不灌水，牛肉批发价不成能低于48元。”有摊贩说。

　　水涨船高，餐馆发卖的牛肉也贵了不少。餐馆一般自己宰牛，不卖灌水肉，质量有保证，价钱也更高。马街“云海园”饭馆发卖的鲜牛肉是60元一公斤。老板桂师长教师说，2006年他在马街开餐馆的时辰，牛肉价钱是22元/公斤。比来几年牛肉价钱持续上涨，今年上涨最快。

　　在顺城街开牛肉铺的桂蜜斯一家，一天要卖两三头牛，后腿肉58元/公斤，前腿肉55元，肚皮肉53元。“去年才40元一公斤，今年涨了十几块，五六月份起头年夜涨的。我们宰的牛年夜部门都是农村的耕牛。此刻农村耕地年夜多用机械，养牛的没有以前多了。”

　　“涨”声下的屠宰户

　　虎师傅认为，牛肉价钱可能还会继续上涨，因为牛少的趋向短时刻不会扭转。“要想让牛肉价钱不变下来，只能等候政府出手，扶持平易近间养牛了。”

　　宰牛的主若是赚牛皮、内脏和牛头的钱。“今年良多屠宰户都在赔钱，牛价上涨，宰了蚀本。”

　　10月29日下战书5点，昆年夜白沙河活牛生意和屠宰市场。生意市场的围栏里聚积了上百头活牛，九成是“土黄牛”，少部门是裁减奶牛，个体是牦牛，未见水牛。

　　待宰的牛身上都写着白色的年夜字。问后得知，这些牛都是“牛老板”年夜昭通、曲靖、年夜理等地收来的，已经卖给市场里的屠宰户。屠宰户为记住自己买下的牛，就在牛身上写自己的姓氏。屠宰户都是在晚上10点往后宰牛，宰完后就地批发。深夜11点至次日凌晨4点是批发牛肉的时刻。零售商批发到这些牛肉后，正好赶上天亮上市发卖。今年以来，牛肉价钱的上涨速度远比不上活牛价钱的上涨速度，屠宰户的利润空间被年夜年夜压缩。

　　45岁的屠宰户虎师傅来自会泽，天天都要宰杀、批发一头牛。他说，去年买一头牛只要几千块，今年稍微年夜一点牛的都要上万，最贵的卖到1.5万元一头。“牛价高了，今年经常蚀本，宰一头牛亏几百块钱是常事。”

　　虎师傅说，活牛都是“打估”生意，牛站着估价，持久做牛生意的人，都估得出一头牛的重量，以及宰杀后肉的重量。“生意双方都是熟行，但一般卖方会多估10多公斤，买方会少估一些，直到最后讲成双方都能接管的价钱。对于屠宰户来说，如不美旁观走眼了，把斤头估得太高，就亏年夜了。”屠宰户们年夜都时刻都估得准，保证有一点赚头，但也有看走眼的时辰，一次亏几百元，甚至上千元。

　　“宰牛的主若是赚牛皮、内脏和牛头的钱。一头牛的皮子卖两百块到三四百块，内脏卖四五十块至百把块，牛头卖一两百块。宰一头牛，最多赚三四百块。对屠宰户来说，牛肉、牛皮、内脏、牛头、牛骨都是钱，一点都损失踪不得！”虎师傅说，今年良多屠宰户都在赔钱，牛价上涨，宰了蚀本。“有三成的屠宰户都闲下来了。去年、前年，昆明主城区天天要宰杀六七百头牛，此刻降到两三百头。我们这里批发牛肉55块一公斤，零售商拿去加几块钱卖，他们也赚不了若干好多。”

　　白沙河活牛生意和屠宰市场里，除了宰牛的，还有良多“相关行业”的年夜颐魅者。收牛皮的、收内脏的、收牛头的、收牛粪的、扫除卫生的，这个行业链条解决了不少人的保留问题，屠宰户蚀本，巨匠都跟着亏。

　　牛估客的生意经

　　“农人不愿意养，农村里牛的数目少了。今年活牛的收购价每公斤涨了十几块钱。”

　　嵩明县杨桥乡，有个年夜牲牲畜意中心。“我们杨桥的这个牛马生意市场

　　可以说是云南省最年夜的了，很早以前就有这个市场了。”50岁的嵩明牛老板李继友说，“这里几乎天天都有生意，生意的牲畜瓢芜一，周五、周六和周一生意牛，周二和周四生意马，周二生意羊。”

　　这琅缦慊有年夜型磅秤，活牛生意时，生意双方都是凭经验和视力眼光来估算牛的重量，活牛的生意价钱在55元/公斤摆布。张师长教师今年才27岁，但入行已经七八年了。他一向年夜事活牛生意的生意，年夜云南各州市的农村收牛，然后拉到杨桥年夜牲牲畜意市场来卖。在农村，长得好的牛就用作耕牛，欠好的牛就进屠宰场。张师长教师说，今年活牛的收购价每公斤涨了十几块钱。

　　“即使收购价涨了，牛也欠好收呀！一般私人养牛的数目最多一页窘三头，主若是农人不愿意养，农村里牛的数目少了。以前是牲畜比人多，昭通的一个年夜村可以养200多头牛，此刻也只有十来头了。”

　　养牛者的另一笔账

　　张师长教师说，他刚入行时，活牛的收购价钱每公斤只有17-18元，两三年前下去收牛，一趟可以收到百十头牛，今年收牛的价钱涨了，利润也少了，一车牛顶多赚个七八千块钱，但天天生意的价钱又不不变，亏的话要亏1万多块。

　　同在生意中心的李祖先丁了年夜昭通、嚣张雄等地收牛以外，还年夜外省收牛，贵州、四川他都跑过。他说，即使是年夜外埠拉牛回来，一头牛也就只能赚个几十块钱。“一车最多可以拉上40头牛，一周跑一趟，去失踪4000元摆布的运费和1000元摆布的其他开销，一趟下来最多也就赚个三四千。”在昆明的周边地域，也就昭通和四川凉山州的牛稍微多一点儿。

　　“牛肉价钱上涨，很年夜水平是外省的牛估客抬高的。”

　　在云南，规模饲养牛的企业和小我很少。云南最年夜的肉牛养殖企业是普洱的爱伲农牧集团。集团有4个牧场，饲养了1万多头肉用牛，这么年夜的养殖规模在云南已经是屈指可数。

　　屠宰户虎师傅说，三五年以前，云南的牛是最廉价的。那时活牛30多元一公斤，比省外某些地便利宜。约在4年前，陆续有外省的商贩到云南收牛，运往外省发卖，赚取一些参见。商贩首要来自湖南、广西、重庆，更远的有山东、广东等地的。这些省份年夜年夜都消费水平都比云南高，牛肉的价钱也相对较高，能赚取较年夜的参见。云南的牛被外省商贩年夜量收购后，价钱起头上涨。“2010年起头涨到了40块钱。涨得最猛的就是今年。牛肉价钱上涨，很年夜水平是外省牛估客抬高的。”

　　屠宰户张师长教师也持不异观点。“往年外省的估客也来云南收牛，但没有今年多。此刻云南一些县城的街子上，牛羊生意的处所，都有外省商贩。”

　　在杨桥年夜牲牲畜意中心，一个礼拜牛的生意量概略有五六千头摆布，可是其中有上千头被发往省外。

　　外省牛估恢弘量收牛，加上天色干旱、养殖成本高、出栏周期长，促成了这轮牛肉价钱的猛涨。一些牛估客说，这两年云南多地干旱，草长不起来，牲畜和人饮水都有问题。干旱发生，良多人简直接抛却了养牛。

　　草的问题，也是养牛难的原因之一。老家在文山的曹师长教师家里也养了牛，他说，当地一般采用村里把各家的牛赶到一路，专门雇人放牛的体例，农忙时节就牵牛去垦植。然而此刻在农村养牛也难了，当地政府为了呵护生态情形，封山育林，不许可牛羊上山吃草；而且为了防止森林火灾的呈现，也限制人畜上山。这些原因都导致牛没有草吃，也就造成牛的数目削减。

　　“土地资本越来越少，草料资本匮乏，导致草料成本上涨。养殖成本高了，最终造成牛肉价钱攀升。”

　　在云南，养牛的体例概略有两种，一种是相对普遍的农户散养，一般都是农人家中养的耕牛，以黄牛和水牛为主；另一种是年夜型养殖场主导的喂养体例，但这在云南还很少。

　　李师傅跟牛打了30多年交道。他在嵩明的家中养了牛、羊、马等10多头牲畜。他说，牛一般是用草料作为主饲料，同时也配以少许玉米之类的粮食。家中的牲畜一天概略要耗损100公斤的草料和1公斤摆布粮食。“单喂粮食或者饲料是喂不起的，喂粮食每年需要三四千元开销。我做活牛生意已经30年了，我媳妇就在家里养牛。此刻养牛真是不划算，在外面打工都比养牛、养马挣钱多。” 老李说，此刻在家养牛一天的成本概略是15元摆布，同时一天的平均收入也就三四十元，远不如在外打工挣钱多，所以此刻养牛的人越来越少了。

　　篆新农贸市场经营户马年夜姐说，他们的牛是年夜文山农村收来的。一头牛的喂养周期长闯勰铄年，牛的食量年夜，耗损年夜，养殖成本太高，不划似揭捉。“此刻农村的年青人都出来打工，种地的少了，农业机械使用得又多，作为出产工具的牛就削减了。此刻我们去农村收牛，越来越难收。”

　　外埠商贩的“抢牛”步履

　　中国肉牛协会副会长、云南爱伲农牧集团董事长刘明辉接管都邑时报记者察访时说，该集团的肉牛存栏量为1万头摆布，年出栏率三四千头。“此刻牛肉价钱还在涨，而且未来必定还要涨，短时刻内没有回落的趋向。”刘明辉说，活牛价钱年夜涨，企业却不赚钱，投入和产出严重不协调，养殖成本太高，企业也难以投入更多成本扩年夜养殖规模。

　　谈及牛肉的消费增添，刘明辉说，人们收入不竭增添，糊口水平提高，都但愿吃到更平安的食物。牛羊是吃草的，平安、健康。“企业养牛与散户养牛纷歧样，我们是尺度化的，配种、发展、断奶、打预防针，都有一个尺度化的轨范。我们屠宰场出产出来的牛肉，只供我们的连锁店发卖，保证年夜牧场到屠宰场，再到餐桌，都是一条线。”

　　刘明辉认为，是养殖成本的上涨敦促了活牛价钱的上涨。“首先肉牛饲养周期迟缓。一头母牛平均3年生2头牛，一头牛的怀孕期快要10个月，小牛年夜生下来到可以屠宰，需要快要3年时刻，加上母牛怀孕时代，算起来，一头肉牛要4年时刻才能出栏；其次是饲料成本增添，一头牛一天要吃20公斤草料。此刻土地资本越来越少，草料资本匮乏，必然导致成本上涨，最终造成牛肉价钱攀升。”

　　活牛价钱的上涨，已引起了云南农业部门的注重。据统计，今年前三季度云南肉牛出栏率有所增添，但比去年同期有所下降。云南将在“十二五”时代，启动扶持肉牛养殖，打算建成100个年出栏1000头的肉牛养殖基地，缓解肉牛供给严重的趋向。