中国蔬菜网Vegnet蔬菜全知道:炒菜细节化 你平时有注意吗?
来源: 艾格农业数据库(Cnagri Database) 点击: 加入艾格农业|获取免费农业数据【中国蔬菜网Vegnet蔬菜全知道】“炒菜”,相信大家都不陌生,在家里也都会接触到,但在炒菜的过程中有几个比较重要的技巧需要留心。
第一、蔬菜清洗干净后再切菜。如果蔬菜是切开后再洗,造成蔬菜与水的接触面积增大,容易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。最正确的方法是先将蔬菜清洗干净,让水滤干之后再切制蔬菜。切制好的蔬菜需要立刻烹煮,因为切好的蔬菜放置太久会容易导致某些营养素的氧化。
第二、有些人在做凉拌蔬菜的时候可能会用热水将菜焯一下,但蔬菜在经过水焯之前不要将蔬菜切碎,因为切制好的蔬菜通过水焯之后会将蔬菜原有的菜香味流失,而且会增加营养成分的流失。最好是整棵菜直接用水焯一下,过程中可以稍微加一点盐和油,这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
第三、在炒菜的时候,很多人喜欢等到油锅烧开冒出白烟的时候再放菜,但事实上这样子的油温都已经快到200℃了,如果是在这样的高温下将菜下锅炒制,很可能会增加致癌物,增加癌症风险,也会使得蔬菜中营养成分被破坏。
最合理的下锅时间是在油不再生出气泡但尚未冒烟的时候,此时将把食材炒制才能将蔬菜的味道发挥得淋漓尽致。
第三、有比较多的人在炒菜的时候喜欢先过油。比如是在做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,先过一下油,如此烹制虽然可以使菜色泽明亮、气味香浓,但是这样的方法会导致摄入的油脂超标,破坏蔬菜本身的营养,还可能产生致癌物。
第四、在炒素菜的时候,很多人为了素菜吃起来更香,会放上很多油。但研究表明,不管是哪一种油,脂肪含量都在98%以上,而且蔬菜比较容易吸油,所以放太多油炒素菜,那么就像是在吃肉。而且蔬菜的表面会附上一层油脂,使调味品不容易渗透到蔬菜的内部,不仅影响食物的味道,也不利于消化吸收。
比较合理的炒素菜方法是每道素菜放油量不超过一汤匙,怕糊锅的话可以用轻轻旋转锅子,让油均匀地附在锅子上,然后均匀加热。
这几项都是炒菜时必备的步骤,看似简单,其实在整个炒菜过程中至关重要,如果没有把这些步骤掌握到位,影响的不仅仅是菜的味道,也有可能是进入人体的营养成分。希望大家在阅读过这篇文章之后都能注意到这几项炒菜的细节,养成健康的饮食之道。
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