小麦加工：配麦

有利保证产品质量稳定降低原料成本
    当前，全球的小麦市场形势更加严峻，导致世界各地面粉厂主的小麦采购决策更加艰难。小麦价格的提高，价格波动性增加，以及可供选择的出口国增多，迫使买家不能单单只关注其通常的小麦供应商。
    被迫更换了小麦来源的买家，势必面临不同产地和不同种类小麦可能会对本厂磨粉特性和产品烘焙质量的影响。针对面粉厂及其用户所指定的面粉质量指标要求，其实不能仅用小麦质量的好坏来描述，因为小麦品种、类型及产地等都会使产品质量特性发生变化。所以真正的挑战是：如何决定最佳采购方案，满足质量指标要求，使面粉厂和产品用户利益化。
    为了满足用户要求，保证面粉质量及其稳定性，面粉厂的配麦和配粉工序至关重量。搭配目标需要明确，配混方案应该最佳。因此通过合量配麦和配粉，因此通过合理配麦和配粉，以能做到：
    ·保证面粉产品质量稳定；
    ·实现一种独特的最终产品；
    ·使原料成本降到最低。
    在决定采购什么小麦时，应该对其制粉特性和烘焙质量要求，以及相应的成本进行评估，使生产的面粉能够满足用户要求和预期的质量及其稳定性，同时，原料成本降到最低。
制粉特性
    最佳的制粉性能意味着拙粉率，也即利用该小麦能加工获得最多量的面粉。不同的小麦，因其品种、类型及生长环境不同，质量特性和出粉率也不尽相同。
    容重是衡量小麦品质的一个重要指标，对出粉率影响很大。小麦容重越大通常出粉量会越高。容重是体现小麦籽粒大小和饱满度的指标之一，千粒重则是容重的一项被充性指标。容重测量的是单位容积内的小麦的重量，而千粒重代表的是单粒小麦的重量。当千粒重低而容重高时，出粉率将会底。这是由于此时单个麦粒的平均粒度较小，单位容积内的颗粒数较多，因而颗粒的总表皮面积变大的原因。
    其他的一些测试指标，使如粒度分布，可测出小麦样里小、中、大颗粒的百分比数。单颗粒系统(SKCS)还能测量单个颗粒的重量、粒径、长度和硬度。这些测试指标均有助于评估影响小麦制粉质量的物理特性。尽管每种指标各有一定意义，但综合起来更能完整评估小麦的物理特性，进而更好地预测出粉率。
    小麦硬度是另一个重要的质量指标，通常与其种类有关。在很大程度上，籽粒硬度大小反应小麦玻离质的比例高低。小麦颗粒的硬度影响出粉率。通常，较硬的小麦出粉率较高。虽然通过调整制粉工艺能使软麦出粉率实现化，但做采购决策时也要考虑小麦硬度的影响因素。
    最后需要考虑的小麦质量指标是其含杂量。在美国，小麦等级通过含杂量来确定。当对小麦分级定等时，首先需要消除杂质，然后测试皱瘪和破碎麦粒、异种粮粒及其他损伤变质麦粒。不同的国家测试方法可能不尽相同，所以在评估各国小麦时，需要考虑并了解这些差异。
烘焙特性
    制粉特性很重要，但生产的面粉是否符合烘焙质量要求更为关键。小麦购价需要考虑蛋白质含量，但蛋白质的质量及其功能特性比蛋白含量更加重要。因此了解不同种类和来源小麦的价值和功能特性对采购决策非常必要。
    例如，吸水率不仅决定产品的质量，而且影响产品的价值。面粉的吸水率低，烘焙师和面时的加水量就少，面团和最终产品的出率也随之会低。面团的特性，比如形成时间、稳定时间、粘弹性、延伸性以及面筋强度都会影响面制食品的质量。所以，不仅要了解面粉用户的具体产品，还要了解面制品的加工过程。和面时间增长会延长制品生产的整个周期。如果为了让面团达到最佳状态，每批和面时间增长和缩短两分钟，那么这必然会影响到制品生产的其他工序，生产人员也因此需要适应面团的粘弹性做出灵活变化。
    为适应小麦和面粉性能的变化，改良剂诸如酶制剂及其他添加剂的使用日益增多。在某些情况下，面粉改良剂有利于解决面粉品质不稳定的问题，以及使用廉价小麦可能出现的一些问题。然而，市场和消费者现在对成品中的添加物很在意，简单而纯天然的产品更受喜欢。在决定使用面粉改良剂之前，了解市场喜好和标识要求是很重要的。
控制成本
    对面粉厂和食品厂来说，正确决策原料采购，保证面粉质量，为消费者生产最佳产品最为重要。然而如今，由于价格升高和价格波动情况突出，不得不对成本做更多关心。
    最终产吕必须能被消费者接受。产品稳定非常关键。一个较长远的采购计划需要保证小麦供应相对稳定，同时还要降低面粉生产的总成本。对面粉厂来说，稳定如一的小麦来料，将有助于面粉生产出率化，提高面粉的生产效率，减少停机时间，降低能耗等。不同的配麦种类会改变面粉的功能特性，所以在决定使用什么小麦时，不仅要考虑每天加工出的面粉质量如一，还要考虑全年生产所需用的小麦来源及品质保障。
    小麦的水分、蛋白含量及容重变化都会影响制粉生产的平衡，进而导致出粉率降低。尤为重要的是，如果生产的面粉达不到最终产品对面团特性的要求，那么面粉厂就不会赢得客户满意。
    总而言之，以相对较低的成本价格获得品质稳定的混麦非常重要，然后确保以最优的价格向客户提供质量稳定的面粉。实现最佳采购决策，关键是要对本厂的制粉过程及用户的面粉特性全面了解。为使小麦供应成本效益处于良好管理状态，小麦供应部经理必须熟知小麦的库存和可能的来源，清楚粉厂自身的仓储能力，了解市场和用户需求。
    全球小麦市场价格波动因素的增加，以及库存预估的经常变化，使得买家采购决策更加困难。被迫更换小麦来源的买家，必须拥有正确决策的相关知识，只有用户得以成功，粉厂自身才算取得了成功。