中央“八项规定”和“六项禁令”出台之后，高端餐饮企业终于玩不转了。

　　几个月里，不少商家意识到回归大众消费的必然趋势，终于放下架子、俯下身子。

　　一边是高端餐饮比例大幅下滑，一边是大众消费增速不减。富起来的中国人最知道自己要吃什么？联合利华饮食策划研究报告显示：在中国，87%的食客最注重健康和美味。餐饮消费要的是安全、健康和可口，绝不能衍生为奢华、铺张和浪费的秀场。

　　正如中国烹饪协会会长助理边疆所说，大众消费并不意味着就是低端消费，可以有特色、有细分、有主题。从现实来看，国内大众消费力强劲。一旦高端餐饮合理转型，不但不会冲击现有企业，还能提升大众消费服务水平。

　　目前，行业中已经出现了一些率先转型的迹象。本报记者逐一走访，“解剖麻雀”，记录它们的求变之路。

　　老李的大龙虾一个月也卖不出七八只。

　　京深海鲜批发市场里，三只大龙虾特意摆在老李店里最显眼的位置，不时挥舞着被绑缚的大钳子，大半天过去了，凑过来的都是看稀罕的人，没有一个问价的。往年，这种“水中贵族”根本不愁销路。

　　“这大龙虾怎么卖？”有位小伙子好奇地问了一句，老李赶紧跑过来：“90元一斤，这只有两斤多，给你算便宜点。”小伙子摇摇头转身走了，老李调门赶紧高了八度：“兄弟，75一斤，要吗？”

　　“龙虾越养越瘦了。”老李有些沮丧地说，早知道今年就不进大龙虾了。卖不出去还得好生伺候着，死一只就损失好几百元。往年大龙虾能卖到100元/斤，现在根本卖不动。想打折处理吧，顾客说不会吃，“我告诉他们可以蒸可以煮，可人家说不想拿几百元的龙虾在自家厨房做实验。”

　　“如果端午节前还是卖不掉，我就把这龙虾全送人或自己吃了，然后转行卖大闸蟹去。”老李嘴上好几个燎泡，他说门脸租金等开支每月一两万元，干耗着不如赶紧行动。

　　“您想买点什么？价格上好商量。”昨日下午，记者刚一进大洋路海鲜批发市场西南侧的参鲍翅行，老板娘卢女士“噌”地站起来。记者待了将近一个小时，店里始终没进其他客人。

　　卢女士介绍，16头的南非干鲍鱼算高档货，以往专供酒楼、饭店和宾馆。有时为准备一场大型商务宴请，就可以轻松卖掉四五十只。可现在酒店总厨、采购员来拿货的越来越少了。打电话过去问，对方说之前的存货还没卖完。现在这种干鲍鱼从120多元/个降到了84元/个，还是没人买。

　　自从中央“八项规定”出台后，各大星级酒店的小米辽参、鲍鱼捞饭、龙虾两吃等高档菜销量几乎停滞，海鲜批发商的日子也日渐难熬。大洋路海鲜批发市场一些窗户或门脸招牌上写有“经营澳洲龙虾、东星斑”等海鲜的门脸甚至“铁将军把门”。

　　“市场销量下滑了三分之二，价格下滑了三分之一，商户们的经营信心下滑也很大。”北京市水产批发行业协会副会长王义良总结当前高档海鲜批发的处境。

　　不过，记者在走访中也明显感受到了一些变化：大洋路批发市场一家卖大龙虾的商户店门新贴了招租告示，出租一半面积共摊开支；另一商户干脆收起了进口鲍鱼，卖起了空的海鲜礼盒和真空装“即食鲍”等加工品；京深海鲜批发市场一家高档海鲜商户店里，贴有“珍宝蟹”、“石斑鱼”、“大龙虾”标签的水族箱里空空如也，相反门口却摆着扇贝、三文鱼、螃蟹等大众海鲜。

　　近日，北京市工商联水产商会秘书长郝欢强接受采访时透露，在北京经营10年海产品的商户才能成为会员单位，近期500家会员单位里，转型的商户接近百家，“相当多的会员单位转行了，有的回老家从事土地、林业投资，有的做起牛羊肉等食品生意，或者建冷库、建市场去了。”

　　京深海鲜市场外，一长溜饭店都能代加工刚买的海鲜，加工费一般5元到15元不等。如今，他们也替高档海鲜吆喝起了生意，并自封“真正的平价海鲜”。其中一家中档饭馆的老板伸手打起了比方，“你在饭店吃条多宝鱼动不动得上百块吧，在这儿多宝鱼25元一斤，算上加工费也才六十出头。是不是老百姓也消费得起？”

　　“现在高端餐饮从酒店到批发商都在寻求转型。”京深海鲜批发市场一位相关负责人说，市场租赁商户多达1500多家，鱼翅、鲍鱼、海参、龙虾等高端海鲜商户虽是少数，却是目前销售受影响最大的，个别商户的销量甚至萎缩了50%左右。面临市场变化，商户和市场方面都在考虑如何转型，比如扩大宣传拉动零售市场、给商户们一定的优惠政策等等。高档商户也可以想一些办法，比如海鲜礼盒里增加一些大众海鲜，让礼盒价格更平民化一些。

　　王义良对此也表示认同。他说，目前中低端海鲜市场竞争也很大，物流、人力、租金等生产费用都在涨，有些海鲜每斤利润只有几毛钱。可是市场需求量广阔，即使利润淡薄，也比目前不断亏损要强。“不少批发商和酒楼饭店是多年的合作伙伴，酒店转向大众餐饮，批发商也随之卖大众海鲜，应该也有机会。”