多年来一向都是婚宴、高档宴席上必点的当家菜——基围虾，眼下竟很难在菜市场里见到“活基围虾”的踪影，而超市里见到的，也都是碎冰里被冰冻的死基围虾，购买食用者越来越少;反观往日难登大雅之堂的“害虫”小龙虾，这时候倒是满城随处可见，俨然成为武汉夏季餐桌上一道必不可少的大菜。

　　一年四季都出产且价格一路走低的基围虾，为什么拼不赢只在夏天出现而身价还在一路飙涨的小龙虾?

　　连日来，记者进行了一番市场调查——

　　食客们吃着好吃的油焖大虾停不了口。

　　7月13日，家住友谊路的胡女士告诉记者，家中请客，想买一斤活基围虾招待客人，但找遍附近大小超市都只有冰冻的死基围虾。最终，在超市工作人员指点下，她辗转个把小时才在华南水产市场如愿。

　　昨天，记者前往胡女士所说的这家超市走访，胡女士所言不虚。超市生鲜区只有用碎冰保鲜的死基围虾，美其名为“冰鲜虾”，未见有活虾销售。在早上8点半市民买菜高峰期，半小时也只见一位顾客购买冰鲜虾，而问活虾的倒是有两个人。

　　记者在汉口北湖的两家超市也只见冰鲜虾，未见活虾踪影。之后，记者终于在武昌武车生鲜市场找到活基围虾身影，但数量仅两三斤。商贩龚女士称，基围虾在高温时很容易死亡，她也是在批发市场碰到活虾才进，一般一天只进上十斤活虾，只能保证早上卖菜高峰有的卖，若上午卖不完，虾子一天内就会死光。一死就只能当冰鲜虾卖，但活虾卖28元一斤，冰鲜虾只能卖到17元一斤，亏损太大。

　　在基围虾销售的源头华南海鲜水产市场，记者却看到了另一番景象，卖基围虾的商贩有数十家，却找不到一家卖冰鲜虾的。华诚海鲜商行一店员称，这里只做批发生意，每天早上5点就开始出货，每天可以卖两三百斤，当天价格是23元左右。该市场管理部经理说，在春节旺季时，他们一天能卖上千斤活虾。

　　与华诚商行相似规模的李老板和谢老板都是该市场基围虾销售前十的大户，但即使是这样的大户，现在一天最多也只能卖出三四百斤，少的才百把斤。他们的基围虾绝大多数都卖给餐馆酒店这类集团客户，因这些客户需求相对稳定，不用担心活虾卖不完，死在自己手里，而超市针对零散消费者，销量不稳定不敢多进。

　　与基围虾的惨淡经营相比，与之一街相隔的小龙虾销售区，完全是冰火两重天。卖小龙虾的门面一家挨一家连成好几十米长，整个市场里至少能看到三四排这样的小龙虾长蛇阵。摊主把小龙虾按个头大小分装在四五个盆子里供顾主挑选，路过的人只要盯着哪家的虾盆多看了一眼，摊主马上热情地从座位上站起来问：“要么样的虾?我这五钱、六钱、七钱的虾都有。”放眼望去，这些摊位里囤的虾很少有少于百斤的。

　　目前，武汉白沙洲及华南两大水产市场每天销售的小龙虾约在17万斤左右，而同期批发市场基围虾的日销量仅只小龙虾的百分之一二左右。

　　早在2000年初，基围虾也曾经红遍大江南北。细心的市民或许还记得，十多年前，武汉三镇到处冒出以数字作店名，以香辣虾为主打菜肴的餐馆酒楼，如2188、128、2088等都是当年红火一时的香辣虾店，如今多数早已消失在滚滚商潮中。

　　“那时候，香辣虾风头正盛时一点都不比现在的油焖大虾差，要谈赚钱，市场上根本没小龙虾的份。”谈起以基围虾和小龙虾为主料争斗的两种虾火锅，2188餐厅老板王先生百感交集。

　　王先生是在香辣虾最红火的2003年创业开的2188餐厅，可以说，正是基围虾成就了王先生的“第一桶金”。可即使如此，王先生也大张旗鼓地推出油焖大虾和蒸龙虾等小龙虾产品。“现在，我店里基围虾和小龙虾的销量差不多是1：2的差距，以后这个差距还会更大。”王先生毫不讳言基围虾正在快速没落，他认为这是基围虾菜肴烹饪十来年没创新造成的。“一二十年了，基围虾除了白灼、香辣两种吃法外，谁还能说出第三种吃法?”他说：“就算是龙肉、凤凰肉也吃腻味了。”

　　除缺少创新外，基围虾价高、难养活也是其落败于小龙虾的主要原因，常一口火锅店总经理陆波分析，基围虾最早进入武汉时，在酒楼一份白灼基围虾高达五六十元，几乎占了一桌宴席1/4的成本，所以也一直被当作高档菜使用。

　　基围虾最适宜的生存温度在16~18℃之间，这为夏季长途贩运和储存备货造成很高的成本压力。华南水产市场有虾贩给记者算过一笔账，以该市场一间三十多平方的标准商铺为例，气温每升高10℃，其养虾所消耗的水电费就要增加700~1000元。而当气温超过35℃时，基围虾的死亡率会从8%增加到18%，这对每斤虾毛利不到一元的虾贩和做虾菜的餐馆来说实在是不可承受之重。

　　小龙虾胜在“命贱”

　　反观小龙虾，真可谓应了中国那句老话“命贱好养活”。小龙虾虽是外来物种，但生命力显然要比基围虾强得多，不但能适应的温度范围更大，还可以在无水的环境下长时间存活，而且胃口超好，草料、五谷杂粮、几乎所有家养禽畜的下脚料都当其饲料。这样的生命力无论对养殖还是贩运都很有利。

　　再谈烹饪，基围虾因其高高在上的高端宴席菜身份，影响到其没法轻易变换烹饪工艺。而小龙虾从一开始就是一道典型的大众江湖菜，恰恰是这难登大雅之堂的低端身份也少了许多烹饪创新上的羁绊，给了小龙虾宽广的烹饪想像空间。

　　常一口火锅总经理陆波粗略算了一下，目前，武汉流行的小龙虾做法已有油焖、清蒸、卤味、干锅、泡椒、蒜茸、十三香、红烧虾球、烤虾球等十几种做法。而任何一种菜肴想长盛不衰，必须依赖一个足够庞大、丰富的菜肴细分品种数量做支撑。

　　小龙虾完胜基围虾另一个核心因素就是价格，虽说现在小龙虾年年看涨，可比起基围虾，它仍算便宜。从记者收集的部分基围虾销售价格上看，武车生鲜市场28元一斤，华南水产批发价23元一斤。小龙虾以销量最大的五六钱虾为例，超市、零售市场8~10元，批发7~9元。单价上，小龙虾优势十分明显。

　　再到餐馆终端，一份香辣虾88~108元，需基围虾1.5斤;油焖大虾一锅78~98元，需小龙虾3斤，若两者均取最高价算，油焖大虾毛利远低于香辣虾。不过考虑到基围虾不及小龙虾百分之一的销量，一边是薄利多销，一边是曲高和寡，对商人来说，“十鸟在林不如一鸟在手”，控制风险总是比冒险盈利重要。

　　一斤虾倒五道手

　　小龙虾未来也不平坦

　　华南水产市场的舒老板做了四五年小龙虾生意。每年旺季时，他每天就忙于把虾从虾贩或集贸市场收购回，再将其分成特大、大个、中个、小个、死虾等五六个规格进行分装，按不等的价格批发出去。“现在生意是越来越难做了。”

　　“小龙虾的价格年年在涨，但能赚取的利润却是年年在降。有时候甚至还会赔本。”舒老板深有感触，“现在，一斤虾子的利润只有几毛钱，最好的时候才赚块把钱。”

　　见记者不信，舒老板当场算了笔细账：像他这间门面每月租金、水电等各种费用近2000元，加上请的5个人的人员工资，每月的开支达到五六千元。以一箱虾子(60斤)为例，光一个空盒子就要五六元，加上胶带和冰块各需两元，运费30元。不算虾子成本，每箱就要承担40元左右的额外开支。稍大点的虾子每斤9元购进来，卖到外地批发十一二元，除去这些运费、包装费和死虾，每斤能赚块把钱就很不错了。天热的时候，每百斤虾子要死上十几斤，死虾一多，他们就会亏本。

　　舒老板介绍，从农民捕虾到消费者吃虾，一般要经过小贩、大贩、一道批发、二道批发、零售、餐馆等五六道转手。每道转手，一斤虾子就会加价几毛钱到一块多钱不等，导致均价从开始的五六元翻到十多元。由于中间环节过多，到他们这里的利润不到一成。而虾价在2003年开始兴吃油焖大虾时，每斤收购价才1.7元，2004年是2.2元，2005年是3.2元，2006年涨到5.2元，到今年已经涨到8元。

　　从整个小龙虾流通环节上看，虾价在餐饮环节是涨得最高的一环，每斤虾从批发环节的8元一下跳涨到30元左右。但即使是这种价，做小龙虾的业主仍在喊冤。“卖虾的现在太精了，原来虾是按个头大小卖，现在还要根据产地、老虾、嫩虾不同又开出不同的价。”2188餐厅王先生称，现在最好销的潜江虾要比江西、湖南虾每斤贵出一两元。