近年来我国奶业快速发展，2005年全国牛奶产量达到了2845万吨，是2000年的3.5倍。在消费方面，2005年液态奶产量达到1145.7万吨，是2000年的8.6倍，占我国城镇居民奶类消费总量的72％。但是，由于我国乳业发展历史短，基础薄弱，与液态奶质量相关的国家质量标准体系不健全，消费者对液态奶产品种类和质量分辨能力弱，市场上液态奶产品种类繁多，产品质量良莠不齐，“回锅奶”、“复原乳”、“早产奶”等事件不断出现，严重影响了我国消费者对健康营养需求的利益和液态奶市场的健康发展。

　　国际上对液态奶质量的评价标准

　　如何客观地区分不同加工工艺的产品，以及评价不同工艺产品品质，规范乳品消费市场，保障消费者权益，引领健康消费概念，是我国乳品质量管理机构和监督检验机构的重要职责。

　　液态奶质量评价标准应该包括感官指标、理化指标、卫生指标、热加工程度指标。前三个方面在我国1999年制订的《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》和2005年的《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》国家标准中做出了比较明确的限定，在此不再赘述。但对于热加工程度相关标准在我国仍属空白，下面就此进行讨论。

　　合适的热处理强度是保证液态奶产品质量的前提。热处理强度不足无法保证合适的杀菌强度，过度的热处理则会引起营养物质的损失和风味的改变，甚至产生有害物质。为了限制不同工艺热处理强度，各个国家都选用了一些与热处理相关的化学指标来判定各种液态奶热处理强度是否合格。美国和欧盟等多个国家和组织判定巴氏杀菌乳质量合格的标准之一是碱性磷酸酶阴性。因为碱性磷酸酶对温度的稳定性比这些需要杀灭的病原菌略高，所以其活性是评价巴氏杀菌乳卫生安全的重要指示剂，合格巴氏杀菌乳的碱性磷酸酶测试必须是阴性。乳过氧化物酶是相当稳定的内源酶，其活性的测定可以用来确定巴氏杀菌乳的上限。比利时立法规定巴氏杀菌乳乳过氧化物酶测试必须是阳性，如果结果为阴性时必须要贴上“高温巴氏杀菌乳”的标签。意大利乳品法案中则选用了牛奶加热发生的梅拉德反应产物之一———糠氨酸作为巴氏杀菌工艺上限，他们规定巴氏杀菌乳中糠氨酸含量必须低于12毫克／100毫克蛋白质，这也意味着巴氏杀菌乳不能被过度加热处理。根据欧盟乳品相关标准，UHT灭菌乳的下限对应于高温的巴氏杀菌乳的上限，而其上限的乳果糖浓度要低于每升600毫克。如果乳果糖含量超过每升600毫克，则归为保持法灭菌乳产品。

　　我国液态奶质量标准体系存在的问题和解决的思路

　　我国1999年颁布的《巴氏杀菌乳》和《灭菌乳》国家标准，均没有涉及对不同工艺强度热处理的评价指标。这直接导致了目前我国牛奶加工中热处理条件混乱的现象。

　　最为典型的是所谓的“超巴氏杀菌工艺”的出现。从牛奶所经受的热处理强度和因此而引发的营养物质改变来说，我国乳品加工企业采用的“超巴氏杀菌工艺”加工出的牛奶质量和UHT灭菌产品相差无几，大量的乳清蛋白、维生素等养分被破坏，产品风味也发生了改变，其质量与巴氏杀菌乳无法比拟。但是该工艺产品不是在无菌条件下包装，所以保持期较短，介于巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳之间。此类产品的出现并不是给消费者带来更多的选择，而是更多的迷茫。此外，近年来困扰我国奶业发展的“复原乳”问题，从某种程度上说也与液态奶质量标准不健全有关。目前国内外奶粉的加工工艺仍然是以加热干燥为主，原料奶在加工成奶粉过程中经受了一次热处理。在此后奶粉的储藏过程中，会发生一定程度的营养损失。如果其重新复原成液态奶，再经受一次热加工工艺处理，其产品质量与用生鲜乳加工的产品必然有一定差异，但我国现行的产品标准不能限制复原乳的使用。

　　液态奶产品种类

　　生鲜乳无法直接使用，必须经过加工，成为微生物安全和化学成分安全的液态奶产品后才能供消费者食用。当今液态奶生产的主要途径是加热杀菌，根据加热杀菌的剧烈程度可将液态奶产品分为巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳和保持法灭菌乳。

　　巴氏杀菌乳根据工艺不同又可分为低温长时间杀菌巴氏杀菌乳、高温短时间巴氏杀菌乳、长货架期巴氏杀菌乳等。巴氏杀菌工艺可杀死生乳中引起人类疾病的所有微生物，如结核杆菌等，同时杀灭大部分其他细菌。生鲜乳中存在较多的乳酸菌、低温细菌如无色杆菌、产碱杆菌、极毛杆菌、大肠杆菌和葡萄球菌等几乎全部死亡。巴氏杀菌后乳中存在的主要是耐热性细菌，如乳酸微杆菌、嗜热链球菌、耐热性微球菌和芽孢杆菌等，其中以乳酸微杆菌最多。巴氏杀菌后存活细菌或芽孢的种类随季节而变化，这主要是因为生鲜乳中细菌种类随季节有所不同。由于巴氏杀菌乳本身不是无菌产品，其产品包装不是无菌包装，需要低温储藏，且保质期较短。

　　牛乳中耐热芽孢是影响牛乳和乳制品保质期的重要因素，但巴氏杀菌不能保证杀灭这些芽孢，为了能确保牛乳能在常温下存放一定时期，可以对牛乳进行更高强度杀菌，也就是灭菌。一般来说灭菌方式又可分为UHT灭菌和保持法灭菌两类。UHT灭菌加工条件一般为135℃以上，不低于2秒。保持式灭菌则常采用二段工艺，原料首先经过UHT灭菌，然后再经120℃，10分钟以上的灭菌。UHT灭菌杀死的主要是肉毒梭菌芽孢等，但不能保证将嗜热脂肪芽孢杆菌杀死，而保持式灭菌则能杀灭后者。经过UHT灭菌和保持式灭菌的牛奶达到商业无菌的状态，在无菌包装条件下可以在常温条件下保存数月。

　　总之，目前我国液态奶领域的法规和标准体系不健全，液态奶热处理强度评价标准仍然是空白。在这种情况下，液态奶巨大的消费市场和日趋激烈的竞争直接引发的是加工企业生产不规范，市场竞争不规范，液态奶加工企业和奶牛养殖业之间的矛盾积累和激化。这将直接导致我国奶牛养殖者、消费者的利益受到损失，最终液态奶加工业的长期利益必然受损。

　　除液态奶热处理强度的评价标准外，我国还需要进一步解决液态奶产品标志问题。我国目前对液态奶的商品标签尚无明确规定，市场上产品常一概简单冠以“鲜牛奶”、“纯牛奶”等名词，消费者无法进行准确判断。世界各国对液态奶的名称和工艺都有明确的规定。如斯里兰卡2003年执行的乳品法案中首先定义了牛奶、水牛奶、山羊奶、复原奶、再制奶、风味奶和各种加工工艺的具体含义，然后要求液态奶商品标签必须是(x)牛奶，(x)水牛奶，(x)山羊奶，(x)复原奶，(x)再制奶，(x)风味奶。其中(x)代表巴氏杀菌、UHT灭菌、保持法灭菌等已经定义的加工工艺。此类规定能使消费者对产品本身有更明确的了解。

　　为了尽快规范我国液态奶加工和消费，保证乳业整体健康发展，国家应该加快液态奶相关的法规和标准的建设，尤其是液态奶质量标准以及配套的各个指标分析测定标准的建立。对于国际上已有的相关标准，应该结合我国国情，等同、等效和修改相结合，尽快转化为国家标准；对于无可借鉴的标准，尽快组织国内相关部门和专家进行研究和制定。