——网传“工业明胶生产老酸奶”引发的思考

中国食品报   李宗博

近日，网上流传出老酸奶中使用工业明胶的消息，引发了消费者对老酸奶质量的担忧，已严重影响了老酸奶产品的销售。然而，据业内专家介绍，正规乳制品企业不会主动在其产品中使用工业明胶，这种以偏概全的的消息，对整个乳制品行业的发展产生了不良影响。专家呼吁，在对非法添加物等食品安全信息的传播过程中，有关人士和媒体应本着客观、全面的原则，将正确的食品安全信息传递给广大消费者。

据人民网报道显示，近日，央视主持人赵普称：“来自调查记者短信：不要再吃老酸奶和果冻了。尤其是孩子，内幕很可怕，不细说。”此事引起众多网民对“老酸奶等食品是否添加工业明胶以增加黏稠度”的议论。随即，有不少乳品企业和果冻厂家对添加工业明胶的做法予以否认。

据业内权威专家介绍，食用明胶是使用新鲜动物皮，经严格的安全生产控制熬煮提取的胶原蛋白质，是胶原的水解产物，其特点是：不含脂肪，高蛋白，不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂，为淡黄色片状或粗粉末，无臭、无味，与新鲜动物皮的天然成分基本一致。作为一种增稠剂，食用明胶可广泛用于食品工业中，如可用于果冻、食用色素、高级软糖、冰淇淋、干酪、酸奶、冷冻食品等，对食品具有塑形、增稠、澄清等作用，无毒无害。业内专家称，只要按照国家食品安全法规添加食用明胶，并在外包装上注明，则不属违法，广大消费者不必担心其安全性。同时，食用明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后，能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。

食用明胶不同于非食品工业使用的工业明胶，在网上盛传的非食品工业使用的工业明胶主要由破旧皮衣、皮箱、皮鞋等边角料，经过化学技术处理，水解出皮革中的蛋白形成，这种皮革水解物中因为铬、镉、铅等有害重金属含量超标，只能够用于板材、家具、火柴、饲料、包装、造纸、纺织、丝绸、印染、印刷、陶瓷、石油、日化、涂料、冶金等行业的产品中，已被卫生部列入第二批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》，严禁应用于食品工业。

据业内专家介绍，国家对食用明胶的制造有严格地规定，必须要用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的动物骨骼或原皮加工，且必须用现代化流水线烘干和粉碎。而非食品工业用的工业明胶肯定会不可避免地夹杂如镉、铬、铅等有害重金属和化学物质。

传统意义上的“老酸奶”，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何外源凝固剂后形成的，而是牛奶蛋白质遇到发酵过程中的酸而形成的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态。

据江苏省奶业协会一位专家介绍，目前，市场上的酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种，老酸奶就属于凝固型。两种类型酸奶由于制作方法不同，导致口感上的不同，不过，二者所遵循的国家标准都是一样的。在营养价值方面，老酸奶的蛋白质和脂肪含量可能会稍微高一点，除此之外，两种酸奶并没有明显差异。

目前，老酸奶产品在市场上的销售十分火热，一方面是因其在口感上得到了消费者的认可；另一方面，老酸奶的凝固状态、包装盒仿照传统的白瓷瓶，都满足了消费者的怀旧心理。老酸奶口感更酸一些，虽然对调节肠道有一定的好处，但越酸的东西对牙齿的腐蚀性越强，吃完后，一定要记住漱口。

据专业生产老酸奶的某乳业有限公司乳品厂副厂长石振雄介绍，由于一般的非食品用的工业明胶不耐酸，如果用在老酸奶的制作过程中，不仅不会取得应有的效果，反而会造成老酸奶的分层和沉淀，影响其组织状态。另外，由于生产老酸奶对发酵等技术的要求比较高，一般能够生产老酸奶的乳制品企业都是规模较大的正规企业，不会为了节约一点成本而去使用工业明胶生产老酸奶。此外，工业明胶中含有大量的铬、铅等有害重金属，用在食品中就等于在食品中投毒，因此，大品牌、正规的乳制品企业没有必要为了节约这一点成本，而违法使用非食用的工业明胶，几乎不可能存在大品牌企业使用工业明胶替代食用明胶的问题。但是，由于工业明胶和食用明胶在外观上没法辨认，也不排除这样一种情况：个别企业的采购员工为了捞外快、吃回扣，故意采购工业明胶，以次充好。

据石振雄副厂长介绍，近期在网上盛传的工业明胶老酸奶事件，对整个乳制品行业已产生了严重的影响，严重影响了老酸奶等乳制品在市场上的销量，到目前为止，市场上老酸奶产品的销量同比下降了30%左右，这对于严格按照国家标准生产老酸奶的乳制品企业是个很大的冲击。但现在网络上流传的所谓的“用皮革边角料做老酸奶的情况”还未被证实，市场上的老酸奶产品整体还是很安全的。老酸奶主要营养指标和普通酸奶没有很大差别，主要是通过凝固状态和口感有所不同。按照《食品安全法》规定，用非食品原料生产食品，或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，生产企业除了被罚款外，情节严重的还面临被吊销许可证、相关人员被追究刑事责任等问题。另外，食品添加剂生产企业必须在产品标签和说明书上，标注食品安全国家标准规定的食品添加剂通用名称，并标注“食品添加剂”字样。因此，消费者可放心选购目前市场上的老酸奶产品，这些老酸奶不会对人体健康造成危害。

针对网上受到高度关注的老酸奶中添加工业明胶事件，业内的权威专家也做出了相应的回复——

一、根据卫生部2011年颁布的《食品添加剂使用标准》，风味发酵乳可以按照生产需求，适量添加食用明胶。食用明胶是用鲜动物皮和骨头熬制的胶体，是属于蛋白物质，也就是我们俗称的胶原蛋白。添加到风味酸奶中可以改善酸奶的组织状态和口感，且具有一定的营养。

二、食用明胶不同于非食品工业使用的工业明胶，在酸奶中添加非食品工业使用的工业明胶属于违法行为，应予以严惩。

三、乳制品主流品牌企业生产的老酸奶是严格按照国家标准生产的，这些企业是不会使用工业明胶。

    对于微博猜测的“有些老酸奶中也含有工业明胶”的问题，专家称，这种问题可能在小企业里会有，但大企业绝不可能做这种违法的事情，不希望个别企业的行为危及到整个行业的健康发展。

据悉，目前国内生产老酸奶的几个品牌奶企，添加的明胶都是食用明胶。业内专家称，可能是外界对于食品添加剂过于敏感，才导致了网络消息的广泛传播。目前，乳制品可用的食品添加剂的使用范围和用量都有明确规定，正规乳制品企业都会按照国家标准的要求，严格地控制添加剂的使用，消费者放心选购正规乳制品企业的产品。关于乳制品质量，真正值得忧虑的是农村、小城镇等地区，由于这些地区消费者的购买力较差，可能有大量的假冒伪劣食品被摆上货架，这就需要食品监管部门对这些薄弱地区开展重点监管和抽查。

食品添加剂的种类有很多，有些成本很高，如老酸奶里面用的一种添加剂叫果胶，是从水果皮里面提取的，可以增加膳食纤维、黏稠度，价格也很贵，所以，老酸奶的生产企业不可能过多添加。而食用明胶本身是不错的食品，它就是胶原蛋白，像这样的添加剂对人体是没有害处的。

此次的工业明胶老酸奶事件，虽到目前为止，还未被证实有这样的产品在市场上流通，但对于食品行业来说，也是一次教训，食品安全再一次摆在公众的饭桌上，如何才能保证食品安全，这是一个十分现实的问题。因此，相关政府部门和企业都必须采取一些行之有效的措施——

一是食品企业应该科学合法使用食品添加剂，主动拒绝使用非法添加物，以提高食品质量、增强国民在食品方面的消费信心。

二是相关政府部门应大力督促食品生产企业依据《食品安全法》和相关标准生产。

三是建立食品安全监控制度。督促建立健全食品安全管理制度，食品一定要有合法进货渠道和产品质量合格证明。

四是对食品安全问题必须从严、从重、从快处罚，并将食品生产企业和个人纳入信用体系，建立健全黑名单制度和信用奖惩机制。

此外，在保障食品安全过程中，媒体也应起到一定的监督作用，但宣传报道必须建立在证据充分的基础之上，不能以偏概全，更不能因为个别人的言论而放大食品安全问题。近年来，在食品行业发生了苏丹红、三聚氰胺、罗丹明B等有毒有害的非法添加物的问题，因此，广大民众对非法添加的行为深恶痛绝，由于普通民众对食品添加剂和非法添加物分不清楚，导致很多人对食品添加剂也产生了恐慌，这对食品行业的健康发展极其不利。为了保障食品安全，媒体在报道非法添加等食品安全问题时，千万不能道听途说、人云亦云，而应本着科学客观、实事求是的原则，在得到报料信息之后，深入调查，获得真实材料之后，再进行报道。

作者李宗博，现供职于中国食品报社，从事食品信息收集和传播工作, 主要介绍食品、食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等信息。

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