北方已是初冬，南国椰风海韵醉人。11月17日至18日，近300位来自欧盟、韩国以及国内全谷物领域的科技工作者、企业家、学会代表相聚在国家海上丝绸之路的战略支点城市——海口，参加中国粮油学会主办的“第六届全谷物食品与健康研讨会”。

作为国际公认的健康食品，全谷物对糖尿病、心血管疾病及肠道健康等具有积极的预防作用。近十年来，随着全谷物基础理论和应用研究取得一些成绩，美国、加拿大、欧盟等国家和地区掀起了全谷物运动的热潮，纷纷提出全谷物健康倡议，举办丰富多彩的消费者教育、科普活动，有力地促进了全谷物市场和消费的发展。

在本届研讨会上，中外专家共同交流了全球全谷物产业发展的现状与趋势，以及全谷物研究领域的热点、难点问题，并重点探讨了我国全谷物食品发展的重点方向与思路，希望能通过产学研各方努力，引导中国消费者谷物科学健康消费，促进我国全谷物产业实现科学发展。

中外差距明显

全谷物发展需全链聚力

从20世纪80年代以来，全谷物食品的营养、健康及其加工，逐渐引起了发达国家的学术界、工业界与政府等高度关注，尤其是在过去的10～15年里，发达国家对全谷物的健康重要性日益重视，对全谷物食品的新产品开发从2000年以来开始急剧增长，仅2007年世界范围内全谷物新产品就比2000年增长了15倍。

在美国，从2005/2006年度到2015/2016年度，美国全谷物摄入量在总谷物摄入量中的比例增加了26％。从美国全谷物委员会（WGC）官网获悉，截至2019年11月份，全球已经有61个国家的超过13000多种食品获得了WGC认证的全谷物标志。在大量有关全谷物营养与健康研究的基础上，美国、英国与瑞典等发达国家发表了有关全谷物食品的健康声称及有关全谷物食品的标签规定等，以促进全谷物食品的消费。近日，国际谷物科技协会（ICC）还将每年的11月19日定为“国际全谷物日”，并正式启动“全谷物计划”。

相比发达国家，我国的全谷物理论基础和产业发展都尚在“婴儿期”，在全谷物理论方面缺乏系统深入研究，在全谷物加工环节存在诸多技术难题，大部分消费者对大宗谷物的消费还停留在追求精白面粉、大米的优良口感与风味方面。尽管近年来，也有少数企业在研发推广发芽糙米、全麦粉、燕麦片等全谷物产品，但是总体上我国全谷物食品研究开发较为滞后，缺乏健康谷物消费的引导，缺乏全谷物食品的规范，也缺乏相关统计数据。

不过，随着我国经济正在实现由高速发展到高质量发展的转变，居民消费水平提升，膳食结构升级，消费者开始从“吃得饱”向“吃得好、吃得健康”转变，对健康食品的要求越来越高，在政府和产学研各界努力下，我国全谷物产业的发展步伐正在加快。
政府层面给出了政策导向。在2012年初发布的国家《粮食加工业发展规划（2011-2020年）》中，将“推进全谷物健康食品的开发”“鼓励增加全谷物营养健康食品的摄入，促进粮食科学健康消费”作为发展指导方向；2016年，全国粮食流通工作会议上指出，要大力推进绿色全谷物口粮工程，催生新消费，培育新需求；今年7月，国务院健康中国行动推进委员会制定印发的《健康中国行动（2019-2030年）》，提出“合理膳食行动”等15个专项，并强调“合理膳食是健康的基础”，全谷物食品就是合理膳食的重要组成部分。

我国产学研界对全谷物的交流频率也日益增长，在百度上以“全谷物研讨”为关键字搜索，可得到52300条相关目录，而交流重点除了对颇有争议的全谷物食品的定义和标准进行探讨，各界也一致认为，虽然我国全谷物食品的发展有天然基础，但是一个关键的因素是如何应用现代食品加工新技术，克服目前加工方式的缺陷，研究开发出既具有优良口感风味又具有营养保健作用的全谷物食品。 

求同存异

探讨全谷物“中国路径”

在本次研讨会上，来自河南工业大学、法国农业科学研究院、农业农村部食物与营养发展研究所等产学研界的23位专家从各自专业角度发表特邀报告，为解决全谷物在中国的理论和产业发展瓶颈，提供了诸多的建议和思路。

河南工业大学校长卞科在论述小麦加工发展简史和全麦粉发展历程基础上，提出了“新全麦粉”的概念。他表示：“我国消费者对全谷物食品健康益处认识不足，全谷物食品给人难以下咽的印象，再加上全谷物产品更贵，可选择品种也少，因此，感官良好、营养丰富的新全麦粉可能是主食产业升级的有效途径。”法国农业科学研究院荣誉科学家JoelAbecassis分享了国际上采取“臭氧清洁”等创新方法对小麦进行预处理，以减少附着在小麦上的霉菌和农药残留等污染物的方法，布勒中国亚洲谷物食品技术总监PhilippFritschi详细介绍了布勒在全谷物食品加工环节的领先技术。

“控制发芽技术是改善谷物营养状况的比较经济且有效的方法。”韩国SPC集团公司首席技术官侯国泉提出，可以通过磨粉工艺控制、功能性食品添加剂的使用以及谷物的控制发芽技术来改善全麦产品的质量。

农业农村部食物与营养发展研究所副所长孙君茂则提出了对营养导向的全谷物产业思考。他认为：“全谷物不是单纯等于优谷物、好营养、全营养，而是要从品种抓起，优化种植技术提升营养品质，使用营养保全的加工技术和工艺，需要营养均衡搭配，并要加强对全谷物营养教育和消费的引导。”国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌指出：“中国全谷物正面临全所未有的发展机遇，但目前我国全谷物标准滞后，产品质量参差不齐，消费者选择机会少，全谷物产业发展存在技术、标准标识、科普与消费引导三大瓶颈。”据了解，“全谷物食品没有公认的定义和标准体系不完善”已经成为我国全谷物产业发展亟待解决的关键问题。实际上，有关全谷物食品的定义和标准在国际上同样是一个争议较大的话题，目前，国际谷物科技协会正在联合相关国家专家成员讨论，以期达成共识。

“欧美全谷物食品多是全谷物面包、卷饼、麦片等食品，加工以烘焙为主，因此他们制定的定义和标准我们不适合直接引用。”在谭斌主持的全谷物标准和标识专题沙龙上，大家讨论后认为，由于中国饮食文化多样性，全谷物食品的品种和加工方式都和欧美国家有很大差异，因此应该在形成全球通用的定义和标准下，允许各国根据国情有所调整。